Signature-Burger

Für 4 Personen

BUNS
100 ml lauwarmes Wasser
2 EL lauwarme Milch
18 g Zucker
1/2 Würfel Germ (21 g)
250 g glattes Mehl
4 g Salz
40 g Butter, zimmerwarm
1 Ei

EISTREICH
1 Ei, zimmerwarm
1 EL Milch, zimmerwarm
1 EL Wasser, zimmerwarm

TRÜFFEL-SAUCE
1 Eigelb
8 EL weißes Trüffelöl
Salz, Pfeffer
1 TL Zitronensaft
1/2 Dijonsenf
125 ml neutrales Pflanzenöl
1/2 Knolle Sommertrüffel
2 EL Sauerrahm

KARAMELLISIERTE BALSAMICO-ZWIEBELN
Olivenöl zum Anbraten
1 große rote Zwiebel, in feine Scheiben gehobelt
1 EL brauner Zucker
Salz, Pfeffer
30 ml Balsamico

PATTYS
600 g nicht zu mageres Rindsfaschiertes (20% Fettanteil)
Salz, Pfeffer
1 EL Öl zum Braten

2 nicht zu dünne Scheiben geräucherter Scamorza

4 große Paradeiserscheiben
Olivenöl
Prise Zucker
Salz, Pfeffer
2 Handvoll Rucola

Für die Buns Wasser, Milch und Zucker mischen und den Germ hineinbröseln. 5 Minuten rasten lassen. Die restlichen Bun-Zutaten hinzufügen und in der Küchenmaschine mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten (ca. 5 Minuten). Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen. Teig in 4-6 Teile teilen. Mit der Handinnenfläche auf der Arbeitsfläche zu glatten Kugeln schleifen. Auf ein Backpapier belegtes Backblech setzen und zu flachen Scheiben drücken. Nochmals 1 Stunde zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. 

Für die Eistreich alle Zutaten gut miteinander verquirlen, Buns damit einstreichen.

Buns im vorgeheizten Rohr bei 200°C Ober-/ Unterhitze ca. 18 Minuten backen.

Für die Sauce im Mixerglas Eigelb, Trüffelöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft sowie Senf vermischen. Das Pflanzenöl langsam in schwachem Strahl einfließen lassen und dabei weitermixen, bis die Masse homogen bindet. Sehr fein geriebene Sommertrüffel und Sauerrahm unterrühren.

Für die Balsamicozwiebeln Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelringe darin anbraten, mit braunem Zucker, Salz und Pfeffer würzen, mit Balsamico ablöschen. Sehr langsam dick einkochen.

Buns aufschneiden und beide Schnittflächen auf einem heißen Grillrost anrösten.

Für die Pattys je 150 g Faschiertes in 4 Ringe mit 10 cm Durchmesser drücken. Das Fleisch nur kurz mit mäßigem Druck in die Form pressen (nicht zu lange mit den warmen Händen bearbeiten). In der Mitte der Fleischscheibe eine kleine Mulde formen. 

Dadurch wölbt sich das Patty beim Grillen nicht auf. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne stark erhitzen und Pattys beidseitig scharf anbraten. Zum Wenden einen breiten Pfannenwender benutzen, damit sie nicht auseinanderfallen. Pattys aus der Pfanne nehmen, Scamorzascheiben in die Pfanne legen und schmelzen. Jeweils 1 gebratenes Fleischpatty draufsetzen und Käse und Fleisch gemeinsam fertig braten. Der Käse soll eine schöne goldbraune Kruste bekommen, das Fleisch soll innen saftig-medium bleiben. 

Paradeiserscheiben in einer Pfanne beidseitig kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Die Buns mit Fleisch-Käse-Laberl, Paradeiserscheiben, Balsamicozwiebeln, Trüffel-Sauce und Rucola füllen und rasch genießen.